Los alimentos y los cuatro humores: cuando la cena era medicina

Durante siglos, cada manzana, cada corte de carne y cada copa de vino llevaba una naturaleza oculta, y comer bien significaba comer para mantenerse en equilibrio.

En un manuscrito pintado en Lombardía hacia el año 1400, una joven se inclina sobre un bancal del huerto y corta cogollos de lechuga que recoge en su delantal. A su lado, en unas pocas líneas de latín, la página explica la planta: fría y húmeda, buena para calmar un estómago acalorado y conciliar el sueño, un poco peligrosa para la vista, y mejor corregida con apio. La imagen es bonita. También es una receta.

Durante casi toda la historia escrita, tanto en Europa como en el mundo islámico, la comida no estaba separada de la medicina. Era la primera medicina. Cada manzana, cada corte de carne, cada copa de vino llevaba una naturaleza oculta, y comer bien significaba comer para mantenerse en equilibrio.

Cada alimento tenía una temperatura

El mundo humoral clasificaba todo, la cena incluida, según dos ejes: caliente o frío, húmedo o seco. Esto no tenía nada que ver con la temperatura del plato. Describía lo que se creía que un alimento hacía una vez dentro del cuerpo.

La pimienta, el jengibre y el ajo eran calientes y secos. El pepino, la lechuga y el melón eran fríos y húmedos. La carne de vaca tiraba a seca, el cerdo era más húmedo, el pescado frío y húmedo, la miel y el vino calentaban. Los médicos incluso graduaban estas cualidades en grados, del primero al cuarto, de modo que la pimienta podía ser caliente en tercer grado y la lechuga fría en segundo.

El sentido de toda esta clasificación era el equilibrio. La regla, heredada de la medicina griega, decía que los contrarios se corrigen entre sí. Si tu naturaleza tiraba a caliente y seca, la enfriabas y la humedecías. Si tiraba a fría y húmeda, la calentabas y la secabas. La comida era la palanca diaria y suave para lograrlo, y esa es una de las razones por las que se creía que el cuerpo podía irse modificando con los años, y por la que la pregunta de si es posible cambiar el temperamento tuvo alguna vez una respuesta práctica y comestible.

Un libro con el que se podía comer

La imagen de la lechuga procede del Tacuinum Sanitatis, una familia de manuales de salud lujosamente ilustrados que se hicieron en el norte de Italia a finales del siglo XIV y en el XV. Eran versiones latinas de una obra árabe del siglo XI, el Taqwim al-sihha, escrita en Bagdad por el médico Ibn Butlan.

Cada entrada seguía el mismo patrón ordenado. Nombraba el producto, indicaba su naturaleza y su grado, señalaba cuál era la mejor variedad, enumeraba su beneficio, advertía de su peligro y luego decía cómo anular ese peligro. Los melones eran refrescantes y bienvenidos con el calor, pero pesados para el estómago, así que se los acompañaba después con algo que calentara. El queso fresco humedecía y engordaba, el queso curado hacía casi lo contrario. Incluso el sueño, el aire de primavera y un buen paseo tenían su propia página, porque conservar la salud nunca fue solo cuestión de comida.

No eran libros de consulta áridos. Se parecían más a hermosos almanaques ilustrados para una casa acomodada, llenos de huertos, puestos de mercado y cocineros manos a la obra.

Alimentar una naturaleza

Pon el temperamento de una persona junto a esta despensa y el consejo casi se escribe solo.

• A un colérico caliente y seco se le apartaba de la carne roja, el vino fuerte y la pimienta, y se le acercaba a cosas que enfriaran y humedecieran: lechuga y pepino, agua de cebada, pescado, fruta fresca.
• A un flemático frío y húmedo se le daba el consejo contrario, calentar y secar un humor perezoso con platos asados y especiados, jengibre, mostaza y un poco de buen vino.

De un melancólico, frío y seco, se pensaba que necesitaba calor y humedad, caldos suaves y cosas dulces, y que debía evitar las carnes pesadas y oscuras que se creía que alimentaban la bilis negra. Un sanguíneo, ya caliente y húmedo y por ello considerado afortunado, sobre todo necesitaba evitar los excesos.

La cocción también cambiaba la ecuación. Asar volvía un alimento más caliente y seco, hervirlo lo hacía más húmedo. Un pescado frío y húmedo podía corregirse friéndolo y aderezándolo con especias calientes. La estación importaba tanto como la naturaleza. Se tiraba a lo refrescante en verano y a lo cálido en invierno, ajustando el cuerpo al año, una idea que resultaba de lo más sensata en cuanto se veía el cuerpo como un pequeño universo que respondía a las mismas cualidades que las estaciones y los astros.

Historia, no un plan de comidas

Nada de esto es ciencia dietética, y conviene decirlo con claridad. La lechuga no enfría ningún humor, porque no existen los humores. La bilis negra nunca fue un líquido que se pudiera alimentar o dejar en ayunas.

Aun así, quienes comían siguiendo estas reglas no eran ingenuos. Trabajaban dentro de un sistema coherente y cuidadosamente observado, uno que entendía el comer como cuidado de la persona entera y prestaba verdadera atención a la frescura, la estación, la moderación y al hecho llano de que a distintos cuerpos les convienen distintos alimentos. Quita la biología ya desaparecida y queda en pie una idea sencilla: lo que comes cambia cómo te sientes. Solo que ellos dibujaban el mapa de otra manera.

El equilibrio era algo que se podía saborear, un plato cuidado cada vez.