Dört Hıltta Yemek: Akşam Yemeğinin İlaç Olduğu Çağ

Yüzyıllar boyunca her elma, her et parçası, her kadeh şarap gizli bir doğa taşıdı ve iyi yemek, kendini dengede tutmak için yemek demekti.

1400 yılı dolaylarında Lombardiya'da resmedilmiş bir el yazmasında, genç bir kadın bahçe tarhına eğilip marul başlarını kesip önlüğüne dolduruyor. Yanında, birkaç satır Latince, bitkiyi anlatıyor: soğuk ve nemli, sıcak bir mideyi yatıştırmaya ve uykuyu kolaylaştırmaya iyi gelir, göz sağlığı için biraz tehlikeli, en iyisi kereviz ile düzeltmek. Resim güzel. Aynı zamanda bir reçete.

Yazılı tarihin büyük bölümünde, hem Avrupa'da hem de İslam dünyasında yemek tıptan ayrı değildi. İlk ilaçtı. Her elma, her et parçası, her kadeh şarap gizli bir doğa taşırdı ve iyi yemek, kendini dengede tutmak için yemek demekti.

Her yiyeceğin bir sıcaklığı vardı

Hılt dünyası her şeyi, akşam yemeğini de, iki eksen boyunca ayırırdı: sıcak ya da soğuk, nemli ya da kuru. Bunun tabaktaki sıcaklıkla hiçbir ilgisi yoktu. İçine girdikten sonra bir yiyeceğin sende ne yapacağı düşünülen şeyi anlatırdı.

Karabiber, zencefil ve sarımsak sıcak ve kuruydu. Salatalık, marul ve kavun soğuk ve nemliydi. Sığır eti kuruya, domuz eti nemliye kaçardı, balık soğuk ve nemli, bal ve şarap ısıtıcıydı. Hekimler bunları derecelerle bile sınıflandırırdı, birinciden dördüncüye, öyle ki karabiber üçüncü derecede sıcak, marul ikinci derecede soğuk olabilirdi.

Bütün bu ayırmanın amacı dengeydi. Yunan tıbbından miras kalan kural şuydu: zıtlar birbirini düzeltir. Doğan sıcak ve kuruysa, onu soğutur ve nemlendirirdin. Soğuk ve nemliyse, ısıtır ve kuruturdun. Yemek bunu yapmanın günlük, yumuşak koluydu; işte bu yüzden insanlar bir bedenin yıllar içinde yavaşça yönlendirilebileceğine inanırdı ve işte bu yüzden mizacını değiştirebilir misin sorusunun bir zamanlar pratik, yenilebilir bir cevabı vardı.

Yiyerek okuyabileceğin bir kitap

Marul resmi, 1300'lerin sonunda ve 1400'lerde kuzey İtalya'da yapılmış, cömertçe resimlenmiş sağlık el kitaplarından bir aileye, Tacuinum Sanitatis'e ait. Bunlar on birinci yüzyıldan bir Arapça eserin, Bağdat'ta hekim İbn Butlan tarafından yazılan Takvim el-sıhha'nın Latince versiyonlarıydı.

Her madde aynı düzenli örüntüyü izlerdi. Ögeyi adlandırır, doğasını ve derecesini verir, seçilecek en iyi türü söyler, faydasını sıralar, tehlikesine karşı uyarır ve sonra o tehlikeyi nasıl gidereceğini anlatırdı. Kavun serinleticiydi ve sıcakta hoş karşılanırdı, ama mideye ağırdı, bu yüzden ardından ısıtıcı bir şey yerdin. Taze peynir nemlendirici ve kilo aldırıcıydı, eski peynir bunun neredeyse tersiydi. Uyku, ilkbahar havası ve iyi bir yürüyüş bile kendi sayfalarını alırdı, çünkü sağlıklı kalmak asla yalnızca yemek meselesi değildi.

Bunlar kuru başvuru kitapları değildi. Varlıklı bir hane için, meyve bahçeleri, pazar tezgahları ve iş başındaki aşçılarla dolu güzel resimli almanaklara daha yakındı.

Bir doğayı beslemek

Bir kişinin mizacını bu kilerin yanına koy, öğüt neredeyse kendini yazar.

• Sıcak, kuru bir koleriği kırmızı etten, sert şaraptan ve karabiberden uzaklaştırır, serinletici, nemlendirici şeylere yönlendirirdin: marul ve salatalık, arpa suyu, balık, taze meyve.
• Soğuk, nemli bir flegmatiğe tam tersi öğüt verilirdi: uyuşuk bir hıltı kızarmış ve baharatlı yemeklerle, zencefille, hardalla ve biraz iyi şarapla ısıt ve kurut.

Soğuk ve kuru bir melankoliğin sıcaklığa ve neme ihtiyaç duyduğu düşünülürdü; hafif et sularına ve tatlı şeylere, ve kara safrayı beslediğine inanılan ağır, koyu etlerden kaçınmaya. Zaten sıcak ve nemli olan, bu yüzden şanslı sayılan bir sangüiniğin çoğunlukla yalnızca aşırılıktan kaçınması gerekirdi.

Pişirmek de denklemi değiştirirdi. Kızartmak bir yiyeceği daha sıcak ve daha kuru yapardı, haşlamak daha nemli. Soğuk, nemli bir balık, kızartılıp sıcak baharatlarla harmanlanarak düzeltilebilirdi. Mevsim, doğa kadar önemliydi. Yazın serinleticiye, kışın ısıtıcıya kayar, bedeni yıla uydururdun; bu, bir kez bedeni küçük bir evren olarak, mevsimler ve yıldızlarla aynı niteliklere yanıt veren bir şey olarak görünce apaçık anlam kazanan bir düşünceydi.

Tarih, bir beslenme planı değil

Bunların hiçbiri beslenme bilimi değil ve bunu açıkça söylemekte fayda var. Marul bir hıltı soğutmaz, çünkü hılt diye bir şey yok. Kara safra, hiçbir zaman besleyebileceğin ya da aç bırakabileceğin bir sıvı değildi.

Yine de bu kurallara göre yiyen insanlar akılsız değildi. Tutarlı, dikkatle gözlenmiş bir sistemin içinde çalışıyorlardı; yemeği bütün bir insanın bakımı olarak ele alan ve tazeliğe, mevsime, ölçüye ve farklı bedenlerin farklı yiyeceklere uyduğu yalın gerçeğine gerçekten dikkat eden bir sistem. Yitip gitmiş biyolojiyi çıkar, geriye ayakta duran basit bir düşünce kalır: ne yediğin nasıl hissettiğini değiştirir. Onlar yalnızca haritayı bizden farklı çizdiler.

Denge, tadına varabileceğin bir şeydi, her seferinde özenli bir tabak.