La nourriture et les quatre humeurs : quand le dîner était un remède

Pendant des siècles, chaque pomme, chaque morceau de viande et chaque coupe de vin portaient une nature cachée, et bien manger voulait dire manger pour rester en équilibre.

Dans un manuscrit peint en Lombardie autour de l'an 1400, une jeune femme se penche sur une plate-bande et coupe des têtes de laitue qu'elle recueille dans son tablier. À côté d'elle, en quelques lignes de latin, la page décrit la plante : froide et humide, bonne pour apaiser un estomac échauffé et favoriser le sommeil, un peu dangereuse pour la vue, à corriger de préférence avec du céleri. L'image est jolie. C'est aussi une ordonnance.

Pendant la plus grande partie de l'histoire écrite, en Europe comme dans le monde islamique, la nourriture n'était pas distincte de la médecine. Elle était la première médecine. Chaque pomme, chaque morceau de viande, chaque coupe de vin portait une nature cachée, et bien manger voulait dire manger pour se maintenir en équilibre.

Chaque aliment avait une température

Le monde des humeurs classait tout, le repas compris, selon deux axes : chaud ou froid, humide ou sec. Cela n'avait rien à voir avec la température de l'assiette. On décrivait ce qu'un aliment était censé faire une fois à l'intérieur du corps.

Le poivre, le gingembre et l'ail étaient chauds et secs. Le concombre, la laitue et le melon étaient froids et humides. Le bœuf penchait vers le sec, le porc était plus humide, le poisson froid et humide, le miel et le vin réchauffaient. Les médecins allaient jusqu'à graduer ces qualités en degrés, du premier au quatrième, de sorte que le poivre pouvait être chaud au troisième degré et la laitue froide au deuxième.

Tout ce classement avait un but : l'équilibre. La règle, héritée de la médecine grecque, était que les contraires se corrigent l'un l'autre. Si votre nature tendait vers le chaud et le sec, vous la refroidissiez et l'humidifiiez. Si elle tendait vers le froid et l'humide, vous la réchauffiez et l'asséchiez. La nourriture était le levier quotidien et doux pour y parvenir, ce qui explique en partie pourquoi l'on croyait qu'un corps pouvait être infléchi au fil des ans, et pourquoi la question de savoir si l'on peut changer de tempérament a jadis eu une réponse concrète et comestible.

Un livre pour manger selon les règles

L'image de la laitue vient du Tacuinum Sanitatis, une famille de manuels de santé richement illustrés produits dans le nord de l'Italie à la fin des années 1300 et au XVe siècle. C'étaient des versions latines d'une œuvre arabe du XIe siècle, le Taqwim al-sihha, écrit à Bagdad par le médecin Ibn Butlan.

Chaque entrée suivait le même schéma soigné. Elle nommait l'aliment, donnait sa nature et son degré, indiquait la meilleure sorte à choisir, énumérait son bienfait, mettait en garde contre son danger, puis expliquait comment annuler ce danger. Les melons étaient rafraîchissants et bienvenus par temps chaud, mais lourds pour l'estomac, il fallait donc les faire suivre de quelque chose de réchauffant. Le fromage frais était humidifiant et engraissant, le fromage affiné faisait presque l'inverse. Même le sommeil, l'air du printemps et une bonne promenade avaient leurs propres pages, car rester en bonne santé n'a jamais été qu'une affaire de nourriture.

Ce n'étaient pas de sévères ouvrages de référence. Ils tenaient plutôt du bel almanach illustré pour une maison fortunée, plein de vergers, d'étals de marché et de cuisiniers à l'ouvrage.

Nourrir une nature

Placez le tempérament d'une personne à côté de ce garde-manger et le conseil s'écrit presque de lui-même.

• On éloignait un colérique chaud et sec de la viande rouge, du vin fort et du poivre, et on le tournait vers des aliments rafraîchissants et humidifiants : laitue et concombre, eau d'orge, poisson, fruits frais.
• Un flegmatique froid et humide recevait le conseil inverse, réchauffer et assécher une humeur paresseuse avec des plats rôtis et épicés, du gingembre, de la moutarde et un peu de bon vin.

On pensait qu'un mélancolique, froid et sec, avait besoin de chaleur et d'humidité, de bouillons doux et de choses sucrées, et devait éviter les viandes lourdes et sombres réputées nourrir la bile noire. Un sanguin, déjà chaud et humide et jugé chanceux pour cela, n'avait surtout qu'à éviter les excès.

La cuisson changeait l'équation elle aussi. Rôtir rendait un aliment plus chaud et plus sec, bouillir le rendait plus humide. Un poisson froid et humide pouvait être corrigé en le faisant frire et en l'assaisonnant d'épices chaudes. La saison comptait autant que la nature. On penchait vers le rafraîchissant en été et vers le réchauffant en hiver, accordant le corps à l'année, une idée qui coulait de source dès lors que l'on voyait le corps comme un petit univers répondant aux mêmes qualités que les saisons et les astres.

De l'histoire, pas un régime

Rien de tout cela n'est de la science diététique, et il vaut la peine de le dire clairement. La laitue ne refroidit aucune humeur, parce qu'il n'y a pas d'humeurs. La bile noire n'a jamais été un fluide que l'on pouvait nourrir ou affamer.

Pourtant, les gens qui mangeaient selon ces règles n'étaient pas des sots. Ils travaillaient à l'intérieur d'un système cohérent et soigneusement observé, un système qui traitait l'alimentation comme le soin de la personne entière et prêtait une réelle attention à la fraîcheur, à la saison, à la modération, et au simple fait que des corps différents conviennent à des aliments différents. Ôtez la biologie disparue et une idée toute simple reste debout : ce que vous mangez change ce que vous ressentez. Ils dessinaient seulement la carte autrement que nous.

L'équilibre était quelque chose qui se goûtait, une assiette attentive à la fois.