Essen und die vier Säfte: Ernährung als Medizin

Jahrhundertelang trug jeder Apfel, jedes Stück Fleisch und jeder Becher Wein eine verborgene Natur, und gut zu essen hieß, sich im Gleichgewicht zu halten.

In einer um das Jahr 1400 in der Lombardei gemalten Handschrift beugt sich eine junge Frau über ein Gartenbeet und schneidet Salatköpfe in ihre Schürze. Neben ihr erklären ein paar Zeilen Latein die Pflanze: kalt und feucht, gut, um einen heißen Magen zu beruhigen und den Schlaf zu fördern, ein wenig gefährlich für die Augen, am besten mit Sellerie auszugleichen. Das Bild ist hübsch. Es ist auch ein Rezept.

Fast durch die gesamte überlieferte Geschichte hindurch, in Europa wie in der islamischen Welt, war Essen nicht von der Medizin getrennt. Es war die erste Medizin. Jeder Apfel, jedes Stück Fleisch, jeder Becher Wein trug eine verborgene Natur in sich, und gut zu essen hieß, so zu essen, dass man im Gleichgewicht blieb.

Jedes Lebensmittel hatte eine Temperatur

Die Welt der Säftelehre ordnete alles, auch das Abendessen, entlang zweier Achsen ein: heiß oder kalt, feucht oder trocken. Das hatte nichts mit der Temperatur auf dem Teller zu tun. Es beschrieb, was ein Lebensmittel im Körper bewirken sollte, sobald es dort angekommen war.

Pfeffer, Ingwer und Knoblauch waren heiß und trocken. Gurke, Salat und Melone waren kalt und feucht. Rindfleisch neigte zum Trockenen, Schweinefleisch war feuchter, Fisch kalt und feucht, Honig und Wein wärmend. Die Ärzte stuften diese Eigenschaften sogar in Graden ab, vom ersten bis zum vierten, sodass Pfeffer etwa heiß im dritten Grad und Salat kalt im zweiten Grad sein konnte.

Der Sinn all dieser Einteilung war das Gleichgewicht. Die Regel, aus der griechischen Medizin überliefert, lautete, dass Gegensätze einander ausgleichen. War deine Natur heiß und trocken, kühltest und befeuchtetest du sie. War sie kalt und feucht, wärmtest und trocknetest du sie. Das Essen war der tägliche, sanfte Hebel dafür, und das ist einer der Gründe, warum man glaubte, ein Körper lasse sich über die Jahre behutsam verschieben, und warum die Frage, ob man sein Temperament ändern kann, einst eine ganz praktische, essbare Antwort hatte.

Ein Buch, nach dem man essen konnte

Das Salatbild stammt aus dem Tacuinum Sanitatis, einer Familie prunkvoll illustrierter Gesundheitshandbücher, die im späten 14. und im 15. Jahrhundert in Norditalien entstanden. Es waren lateinische Fassungen eines arabischen Werks aus dem 11. Jahrhundert, des Taqwim al-sihha, das der Arzt Ibn Butlan in Bagdad verfasst hatte.

Jeder Eintrag folgte demselben ordentlichen Muster. Er nannte das Lebensmittel, gab seine Natur und seinen Grad an, benannte die beste Sorte zur Auswahl, führte seinen Nutzen auf, warnte vor seiner Gefahr und sagte dir dann, wie du diese Gefahr aufhebst. Melonen waren kühlend und bei Hitze willkommen, aber schwer im Magen, also folgte man ihnen mit etwas Wärmendem. Frischer Käse war befeuchtend und machte fett, gereifter Käse war fast das Gegenteil. Selbst Schlaf, Frühlingsluft und ein guter Spaziergang bekamen ihre eigenen Seiten, denn gesund zu bleiben war nie nur eine Frage des Essens.

Das waren keine trockenen Nachschlagewerke. Sie kamen eher schönen bebilderten Almanachen für einen wohlhabenden Haushalt nahe, voller Obstgärten, Marktstände und Köche bei der Arbeit.

Eine Natur ernähren

Stell das Temperament eines Menschen neben diese Speisekammer, und der Rat schreibt sich fast von selbst.

Einen heißen, trockenen Choleriker lenkte man weg von rotem Fleisch, starkem Wein und Pfeffer und hin zu kühlenden, befeuchtenden Dingen: Salat und Gurke, Gerstenwasser, Fisch, frisches Obst.
Ein kalter, feuchter Phlegmatiker bekam den umgekehrten Rat, einen trägen Saft mit gebratenen und gewürzten Speisen, Ingwer, Senf und ein wenig gutem Wein zu wärmen und zu trocknen.

Ein Melancholiker, kalt und trocken, brauchte nach dieser Vorstellung Wärme und Feuchtigkeit, milde Brühen und Süßes, und sollte die schweren, dunklen Fleischsorten meiden, von denen man glaubte, sie nährten die schwarze Galle. Ein Sanguiniker, ohnehin warm und feucht und dafür als glücklich geschätzt, musste vor allem das Übermaß meiden.

Auch das Kochen veränderte die Rechnung. Braten machte ein Lebensmittel heißer und trockener, Kochen machte es feuchter. Ein kalter, feuchter Fisch ließ sich ausgleichen, indem man ihn briet und mit heißen Gewürzen anrichtete. Die Jahreszeit zählte ebenso wie die Natur. Im Sommer neigte man zum Kühlenden, im Winter zum Wärmenden und passte den Körper dem Jahr an, ein Gedanke, der ganz einleuchtend wurde, sobald man den Körper als kleines Universum begriff, das denselben Eigenschaften folgt wie die Jahreszeiten und die Sterne.

Geschichte, kein Ernährungsplan

Nichts davon ist Ernährungswissenschaft, und das sollte man deutlich sagen. Salat kühlt keinen Saft, weil es keine Säfte gibt. Die schwarze Galle war nie eine Flüssigkeit, die man nähren oder aushungern konnte.

Trotzdem waren die Menschen, die nach diesen Regeln aßen, keine Toren. Sie bewegten sich innerhalb eines stimmigen, sorgfältig beobachteten Systems, das Essen als Sorge um den ganzen Menschen verstand und Frische, Jahreszeit, Maß und die schlichte Tatsache ernst nahm, dass verschiedene Körper zu verschiedenen Speisen passen. Nimmt man die verschwundene Biologie weg, bleibt ein einfacher Gedanke stehen: Was du isst, verändert, wie du dich fühlst. Sie zeichneten die Karte nur anders als wir.