Comida e os Quatro Humores: Quando o Jantar Era Remédio

Por séculos, cada maçã, cada corte de carne e cada taça de vinho carregava uma natureza oculta, e comer bem significava comer para se manter em equilíbrio.

Num manuscrito pintado na Lombardia por volta do ano 1400, uma jovem se inclina sobre um canteiro e corta pés de alface para dentro do avental. Ao lado dela, em algumas linhas de latim, a página explica a planta: fria e úmida, boa para acalmar um estômago quente e ajudar no sono, um pouco perigosa para a visão, e melhor corrigida com aipo. A imagem é bonita. Também é uma receita.

Durante a maior parte da história registrada, tanto na Europa quanto no mundo islâmico, a comida não era separada da medicina. Ela era a primeira medicina. Cada maçã, cada corte de carne, cada taça de vinho trazia uma natureza oculta, e comer bem significava comer para se manter em equilíbrio.

Todo alimento tinha uma temperatura

O mundo humoral classificava tudo, o jantar incluído, ao longo de dois eixos: quente ou frio, úmido ou seco. Isso nada tinha a ver com a temperatura do prato. Descrevia o que se acreditava que um alimento fazia depois de estar dentro de você.

Pimenta, gengibre e alho eram quentes e secos. Pepino, alface e melão eram frios e úmidos. A carne bovina tendia ao seco, a de porco era mais úmida, o peixe frio e úmido, o mel e o vinho aquecedores. Os médicos até graduavam essas qualidades em degraus, do primeiro ao quarto, de modo que a pimenta podia ser quente no terceiro grau e a alface fria no segundo.

O objetivo de toda essa classificação era o equilíbrio. A regra, herdada da medicina grega, dizia que os opostos se corrigem. Se sua natureza era quente e seca, você a esfriava e umedecia. Se era fria e úmida, você a aquecia e secava. A comida era a alavanca diária e suave para fazer isso, e é uma das razões pelas quais as pessoas acreditavam que um corpo podia ser ajustado ao longo dos anos, e por que a questão de se é possível mudar seu temperamento já teve uma resposta prática e comestível.

Um livro pelo qual se podia comer

A imagem da alface vem do Tacuinum Sanitatis, uma família de manuais de saúde ricamente ilustrados feitos no norte da Itália no fim dos anos 1300 e nos anos 1400. Eram versões em latim de uma obra árabe do século XI, o Taqwim al-sihha, escrita em Bagdá pelo médico Ibn Butlan.

Cada verbete seguia o mesmo padrão organizado. Nomeava o item, dava sua natureza e seu grau, indicava o melhor tipo a escolher, listava seu benefício, alertava para seu perigo e depois ensinava como anular esse perigo. O melão era refrescante e bem-vindo no calor, mas pesado para o estômago, então você o acompanhava com algo aquecedor. O queijo fresco era umedecedor e engordava, o queijo curado fazia quase o contrário. Até o sono, o ar da primavera e uma boa caminhada ganhavam suas próprias páginas, já que se manter saudável nunca foi só uma questão de comida.

Esses não eram livros de consulta áridos. Eram mais próximos de belos almanaques ilustrados para uma casa abastada, cheios de pomares, bancas de mercado e cozinheiros em ação.

Alimentar uma natureza

Coloque o temperamento de uma pessoa ao lado dessa despensa e o conselho quase se escreve sozinho.

• Um colérico quente e seco era afastado da carne vermelha, do vinho forte e da pimenta, e conduzido a coisas refrescantes e umedecedoras: alface e pepino, água de cevada, peixe, fruta fresca.
• Um fleumático frio e úmido recebia o conselho oposto, para aquecer e secar um humor lento com pratos assados e temperados, gengibre, mostarda e um pouco de vinho bom.

Um melancólico, frio e seco, era considerado necessitado de calor e umidade, caldos suaves e coisas doces, e devia evitar as carnes pesadas e escuras que se acreditava alimentarem a bile negra. Um sanguíneo, já quente e úmido e tido como sortudo por isso, precisava sobretudo evitar os excessos.

O cozimento também mudava a equação. Assar tornava um alimento mais quente e seco, ferver o tornava mais úmido. Um peixe frio e úmido podia ser corrigido ao ser frito e temperado com especiarias quentes. A estação importava tanto quanto a natureza. Você pendia para o refrescante no verão e para o aquecedor no inverno, ajustando o corpo ao ano, uma ideia que fazia todo o sentido depois que se via o corpo como um pequeno universo respondendo às mesmas qualidades que as estações e os astros.

História, não um cardápio

Nada disso é ciência da nutrição, e vale a pena dizê-lo com clareza. A alface não esfria um humor, porque não existem humores. A bile negra nunca foi um fluido que se pudesse alimentar ou privar.

Ainda assim, as pessoas que comiam segundo essas regras não eram tolas. Elas trabalhavam dentro de um sistema coerente e cuidadosamente observado, um sistema que tratava o comer como cuidado da pessoa inteira e prestava real atenção ao frescor, à estação, à moderação e ao simples fato de que corpos diferentes combinam com alimentos diferentes. Tire a biologia que desapareceu e resta em pé um pensamento simples: o que você come muda como você se sente. Eles apenas desenhavam o mapa de um jeito diferente do nosso.

O equilíbrio era algo que se podia provar, um prato cuidadoso de cada vez.